Preparación previa: herramientas y espacio
La primera etapa crucial en la tarea de abrir un jamón es la preparación. Asegurar que tengas a mano todas las herramientas necesarias y que el espacio donde llevarás a cabo el proceso sea el adecuado, puede hacer una gran diferencia en el resultado final.
Herramientas necesarias
Antes de comenzar, es fundamental tener a disposición las herramientas correctas. Las siguientes son básicas para este procedimiento:
- Jamonero: Este soporte es esencial para mantener el jamón en la posición adecuada y brindar estabilidad al momento de cortar.
- Cuchillo jamonero: Este cuchillo largo y flexible es indispensable para hacer cortes precisos y delgados. Se recomienda que esté bien afilado.
- Cuchillo de deshuesar: Más corto y rígido, es útil para separar la carne del hueso.
- Chairas: Se utiliza para afilar los cuchillos durante el proceso.
- Pinzas de cocina: Ayudan a manipular las lonchas sin necesidad de tocarlas con las manos, manteniendo la higiene.
Espacio de trabajo
La elección del lugar también es importante. Debes realizar esta tarea en un espacio limpio y bien iluminado que te permita maniobrar con comodidad. Además, es importante que la superficie donde apoyes el jamonero sea estable, para evitar accidentes durante el proceso.
Primeros cortes: cómo iniciar el proceso
Una vez que tienes todo preparado, es hora de comenzar con los primeros cortes. Este paso determinará la facilidad con la que podrás continuar trabajando y la calidad de las lonchas que obtendrás.
Colocación del jamón
El primer paso es colocar el jamón en el jamonero. Dependiendo del consumo que se haga, se puede colocar de dos formas. Si el jamón se va a consumir rápidamente, la mejor opción es colocarlo con la pezuña hacia arriba. Esto permitirá empezar por la zona de la maza, que es la parte más jugosa y con mayor infiltración de grasa. En caso de que el consumo vaya a ser más lento, es mejor empezar con la pezuña hacia abajo, comenzando por la babilla, que es la parte más seca.
Ajusta bien el jamón en el jamonero y asegúrate de que esté firme, para evitar movimientos indeseados mientras realizas los cortes.
Realización de los primeros cortes
Con el cuchillo de deshuesar, realiza un corte profundo en la parte superior del jamón, alrededor de la pezuña. Este corte circular permitirá separar la carne de la piel en esa zona y facilitará la tarea de cortar las lonchas posteriormente. Recuerda siempre hacerlo con movimientos firmes y controlados, evitando aplicar presión excesiva.
Una vez realizado este primer corte, retira la parte de la piel y el tocino externo que recubre el jamón. Este paso no solo mejora el aspecto del jamón sino que también elimina las zonas más secas y menos sabrosas. Usa el cuchillo jamonero en posición oblicua para realizar este corte, ya que te permitirá un mayor control sobre el grosor.
Cortes intermedios: tecnicas para optimizar el rendimiento
Una vez retirado el cuero y parte del tocino exterior, es el momento de empezar con los cortes intermedios. Estos cortes son cruciales ya que de ellos depende la cantidad y calidad de las lonchas de jamón que conseguirás.
Cortes longitudinales
Comienza a realizar cortes longitudinales finos con el cuchillo jamonero. El objetivo es obtener lonchas delgadas y uniformes, que resalten la textura y sabor del jamón. Es importante que los cortes sean paralelos al hueso para maximizar el rendimiento.
Mantén el cuchillo en ángulo un poco inclinado y deslízalo suavemente hacia delante y hacia atrás. No ejerzas mucha presión, el peso del cuchillo debe ser suficiente para hacer el trabajo. También es recomendable cortar en pequeñas secciones, no tratando de abarcar todo el ancho del jamón en una sola pasada.
Tocino y reservas
A medida que vayas efectuando los cortes, recuerda ir separando especialmente las partes de tocino. Este puede ser empleado luego para conservar el jamón envolviendo las partes expuestas, evitando así que se seque demasiado. Además, puedes reservar las partes de grasa y las esquirlas de jamón para otras preparaciones culinarias.
En esta etapa, también puedes realizar pequeñas correcciones, utilizando la chaira para mantener el cuchillo afilado y así continuar con cortes precisos y uniformes.
Últimos cortes: cómo aprovechar al máximo tu jamón
Cuando hayas avanzado bastante en los cortes intermedios, es momento de darle la vuelta al jamón para aprovechar al máximo la pieza. Aquí te contamos cómo continuar para que disfrutes hasta la última loncha.
La vuelta al jamón
Cuando llegues al hueso de la maza, es el momento de darle la vuelta al jamón. Coloca la pezuña hacia abajo y repite el proceso de primeros cortes, eliminando el exceso de cuero y tocino, para luego proceder con los cortes longitudinales. Recuerda siempre sujetar bien el jamón en el jamonero.
Al dar la vuelta al jamón, encontrarás zonas como la babilla, que son menos jugosas pero tienen un sabor más intenso. La técnica de corte sigue siendo la misma, siempre tratando de obtener lonchas delgadas y uniformes.
Deshuesado y pequeños cortes
Una vez llegues a la parte más cercana al hueso y resulte difícil cortar lonchas finas, puedes proceder al deshuesado. Con el cuchillo de deshuesar, separa la carne del hueso y guarda estos pequeños trozos para otras aplicaciones culinarias como guisos o caldos.
Finalmente, con la parte más estrecha del jamón, puedes realizar pequeños tacos que también son deliciosos y sirven para diversas preparaciones, desde añadirlos a ensaladas hasta incorporarlos en recetas de cocina más elaboradas.
